完熟桃の通販/お取り寄せ&ジェラートのレシピ@モリタファーム[山梨県笛吹市]ごはんジャパン 7月28日
通常の桃より大玉で、お尻の部分まで赤く糖度が13度以上の甘さの山梨県笛吹市の完熟桃を通販でお取り寄せして食べたい!
そう思わせたのがテレビ朝日系列「ごはんジャパン（2018年7月28日）」でスイーツ男子で知られる俳優の的場浩司さんと石川県能登町のジェラート専門店「マルガージェラート」オーナーシェフの柴野大造（しいばの たいぞう）さんが、モリタファームを訪れ、アイスクリーム（ジェラート）にするには難しいと云われている桃のジェラート作りに挑戦しました。
ジェラートの本場のイタリアで開催されたジェラートコンテストでアジア人初のチャンピオンにもなった柴野大造シェフは完熟桃の弱点をある野菜で補う事により、絶品完熟桃ジェラー作りに成功しました!
その野菜を使ったジェラートレシピは?
山梨県の完熟桃の通販/お取り寄せ
今回柴野大造シェフがジェラート作りに挑戦する食材は山梨県笛吹市の完熟桃で、7月～9月が旬で、7月が出荷のピークです。
完熟桃は正確には完熟直前の桃を吟味し絶妙なタイミングで収穫します。
今回の匠
完熟桃の匠は、モリタファームの森田隆文さんと奥さんの広美さんと娘の絵美さんのご主人でニュージーランド生まれのマットさんのチームです。
マットさんはオーストラリアでモリタファームの完熟桃の味に魅せられ4年前に来日したとの事です。
the Farmers Blendファーマーズブレンド・桃農家のスイーツ移動販売車
モリタファームでは、ピンクのキッチンカーで桃農家のスイーツ移動販売を行っています。
山梨県の果物を手軽に味わって欲しいとの願いからモリタファームで生産される桃は勿論、県内の農家から仕入れた山梨県産の果実をスイーツにして販売しています。
販売しているのはスムージーとブレンドアイスクリームで、季節毎のメニューが並びます。
そこで、どうしても上手くいかないメニューが有りました。
それは、完熟桃で作るバニラアイスクリームでした!
完熟桃は単体で食べると甘く美味しいのにアイスクリームにすると味が単調になってしまい、バニラの味に負けてしまうという問題が有り、メニュー化が出来ないのでした。
そこで今回、ジェラートの本場イタリアのジェラートコンテストでアジア人で初のチャンピオンに輝いたジェラート職人・柴野シェフが絵美さん夫妻が試作した桃のジェラートを試食しました。
そこで分かったのは、味が単調な為、バニラの風味に負けていると評価し、完熟桃の風味を生かすためにある野菜を加えるレシピを考案しました。
その野菜とは?
今回のシェフ・マルガージェラート 柴野大造シェフ
今回の食材山梨県の完熟桃でジェラート作りに挑戦するのは、石川県能登町のジェラート専門店「マルガージェラート」オーナーシェフの柴野大造代表取締役です。
地元の食材に拘り、ジェラートを中心としたチーズ、ヨーグルトで世界に通用する「石川県発信の乳製品の総合メーカー」がモットーです。
柴野大造シェフに実家は酪農家で、その一環で作っていたジェラート作りで頭角を現し、2016年に本場イタリアで開催されたイタリア最大のジェラート大会”SherbethFestival”の外国人部門でアジア人として初優勝(総合4位)を果たしました。
コンテストで出品した作品には、石川県の製品の代表作として能登塩を使用し、オレンジ果皮とバニラビーンズのアロマ香るマスカルポーネジェラートと能登塩が利いたピスタチオジェラートのブレンドした「能登塩ピスタチオとオレンジバニラのマスカルポーネ」があります。
この作品で、2015年日本ジェラートマエストロコンテストで優勝を果たしました。
他にも、奥能登ミルクのポテンシャルを最大限に生かした限定生乳「能登プレミアムミルク」で農林水産大臣賞に輝き、2014年ジェラート世界大会・ピスタチオ部門では、10位に選ばれました!
完熟桃のジェラートレシピ
ジェラートの本場イタリアでチャンピオンにも輝いた柴野大造シェフが考案したレシピは、ぼんやりした桃の味にトマトを加える事でぼんやりし味の輪郭に、はっきりしたトマトの味を与え桃の味を引き立てるというレシピでした。
柴野大造シェフによると完熟桃は、桃そのもので完成されている味なので、手を加えるのが非常に難しい食材との事です。
そこで口にした時、桃の印象がはっきりさせる為、トマトを組み合わせることにより、桃の風味を引き立たせ、味の輪郭をハッキリとさせたのでした。
その発想は、世界一になったジェラートでセロリを使っておりジェラートに野菜を加える事は、シェフの確立されたテクニックなのです。
更にカットしたレモンを加える事により桃に足りない酸味を加えインパクトを与えました。
マルガージェラートの店舗情報
【TEL】0768-67-1003
【住所】石川県鳳珠郡能登町字瑞穂163-1
【営業時間】10:00～18:00
【定休日】3月～10月は無休、11月～2月は水曜日定休
【TEL】076-246-5580
【住所】石川県野々市市野代1-20-101
【営業時間】10:00～18:00
【定休日】不定休
【TEL】076-227-9006
【住所】石川県白山市行町イ148
モリタファーム
【TEL】 055-264-2765
【住所】山梨県笛吹市御坂町上黒駒2979-1
まとめ
味のハーモニーって難しいですね。
例えばケーキを作る際、フルーの定番のイチゴを入れる場合、ブランド物のイチゴを使うとイチゴの味が際立ちすぎてバランスが崩れる為、高価なイチゴを入れる事は難しいそうです。
今回のモリタファームが試作した完熟桃のジェラートも桃の完成された味とバニラが喧嘩をしてしまい商品化まで辿りつけませんでした。
そこでシェフがジェラートに必要なのは味の輪郭をトマトとレモンでハッキリとして味の輪郭を与えるというレシピでした。
このレシピを基にキッチンカーでの完熟桃のジェラートが販売されたら文字通りモリタファームの看板メニューになりますね!
本日は最後までご覧いただきありがとうございました。